Mắm nêm, còn gọi là mắm cái, là một dạng sản phẩm lên men làm từ cá.
Mắm nêm thường làm thành 2 dạng:  dạng nguyên con và dạng xay nhuyễn:  Dạng nguyên con làm từ cá cơm, cá sơn đỏ; dạng xay nhuyễn làm từ cá trích, cá nục, cá liệt,…

1) Mắm nêm nguyên con:

Cá cơm, cá sơn đỏ tươi rửa sạch.  Lấy 1/3 số cá nhúng vào nước muối bão hòa, khuấy nhẹ rồi vớt ra, để ráo nước, phơi héo 4-5 tiếng.  Sau đó, trộn chung với 2/3 số cá còn lại cùng với 20% muối, 2% đường cát, 3% thính gạo rồi cho vào lọ, gài chặt (, có nắp đậy kín tránh cá sình.  Hai ngày sau rút ráo nước, ém nhẹ cho cá chìm xuống, rồi lại đổ nước vừa rút ra lên trên mặt.  Để yên vậy khoảng 20 ngày mắm chín là ăn được.

Trong trường hợp muốn để lâu mà mắm vẫn thơm ngon, người ta thường cho vào 1% benzoate natri (là chất chống mốc, nấm men và xạ khuẩn).

2) Mắm nêm nhuyễn:

Cá trích, cá nục, cá liệt,… rửa sạch, để ráo, xay nhuyễn rồi ướp muối với tỉ lệ như mắm nguyên con (20% muối), cho vào hũ, lọ, hằng ngày khuấy đảo, phơi nắng, nhưng không được gài nén.

Sau 20-30 ngày mắm sẽ chín.  Trước khi ăn 1-2 ngày, ta có thể thêm gừng, ớt, tỏi, dứa chín băm nhỏ, vừa làm tăng thêm hương vị của mắm, vừa có tác dụng diệt các vi khuẩn lạ.

Cách làm Mắm nêm đu đủ, dứa, mít

Đu đủ ương ương (đỏ lòng) gọt vỏ, bổ dọc thành từng miếng bằng 2 ngón tay, cạo sạch hạt, cắt ngang dày 5mm, ngâm nước muối 30 phút để sạch nhựa, vớt ra cho ráo.
Dứa (thơm) gọt vỏ, bỏ mắt, bỏ lõi, bổ dọc như đu đủ, cắt ngang dày 5mm.
Mít ráo chín, tách múi, bỏ hạt và xơ, xé dọc múi làm bốn

Đu đủ, dứa, mít đem phơi dưới nắng to 4-5 tiếng cho tất cả héo đều.  Lượng đu đủ, mít, dứa nhiều hay ít tùy theo ý thích mỗi người.  Sau đó, cho đu đủ, dứa, mít vào hũ sành hoặc thẩu, nén chặt rồi đổ ngập mắm nêm xay nhuyễn.

Sau 15 ngày, đu đủ, dứa, mít ngấm mắm nêm là ăn được và có thể để dành ăn quanh năm.  Loại mắm này dùng để nấu chua, kho cá, kho thịt,… hoặc xé nhỏ (đối với mít) rồi trộn với tỏi ớt để ăn cũng rất ngon.

Món này được người dân miền núi tỉnh Khánh Hòa hoặc miền biển Phú Yên ưa dùng những khi biển động, giông bão hoặc lúc khan hiếm thức ăn./.